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Glosario completo de términos de gestión, finanzas, operaciones y estrategia para restaurantes y negocios de hostelería.
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Madrid como mercado pizzero: complejidad y rentabilidad en 2026 Montar una pizzeria en Madrid en 2026 representa una de las inversiones más atractivas del sector hostelero español, pero también una de las más complejas de calcular con precisión. El mercado…
Qué es un gastrobar Un gastrobar es un concepto gastronómico que fusiona la informalidad del bar tradicional con la calidad culinaria de un restaurante de alta cocina. Se trata de un espacio donde las tapas y raciones de autor se…
Qué es una dark kitchen o cocina fantasma Una dark kitchen —también conocida como cocina fantasma, cloud kitchen o cocina virtual— es un establecimiento gastronómico diseñado exclusivamente para preparar comida destinada a entrega a domicilio. No existe sala de comedor,…
Qué es el menu engineering o ingeniería de menú La ingeniería de menú es una metodología de análisis financiero aplicada a la carta de un restaurante. Su funcionamiento se basa en dos variables fundamentales: la rentabilidad de cada plato, medida…
Qué es la rotación de personal en un restaurante La rotación de personal en un restaurante es el porcentaje de empleados que abandonan tu negocio durante un período determinado, generalmente un año, y que requieren ser reemplazados. Se trata de…
Qué es el coste laboral en un restaurante El coste laboral en un restaurante engloba la totalidad de gastos derivados de tu equipo humano. No se limita al salario neto que percibe cada empleado: incluye el salario bruto, las cotizaciones…
Qué es el stock inicial de un restaurante El stock inicial de un restaurante es el inventario completo de materias primas, bebidas, productos de limpieza, desechables y consumibles que necesitas tener antes de abrir las puertas al público. Es decir,…
Qué es la due diligence en un restaurante La due diligence —traducida literalmente como «debida diligencia»— es el proceso de investigación y verificación exhaustiva que se realiza antes de comprar, traspasar o invertir en un restaurante. No es una formality…
Qué es un plan de negocio para restaurante Un plan de negocio para restaurante es un documento estratégico que define la viabilidad económica, operativa y comercial de un proyecto gastronómico. No es un trámite burocrático ni un formality que exigen…
Qué es un escandallo en un restaurante El escandallo es el desglose detallado del coste de cada ingrediente que compone un plato, con cantidades exactas, mermas calculadas y coste por porción individual. En términos de gestión de negocio hostelero, es…
Qué es el ticket medio en un restaurante El ticket medio es el importe promedio que gasta cada cliente por visita a tu restaurante. Es uno de los indicadores fundamentales de rentabilidad en hostelería, junto con el food cost y…
