Estamos de vuelta: nuevos proyectos de consultoría gastronómica en marcha

Volvemos. Después de unos días de pausa, con la cabeza un poco más despejada y las ideas en su sitio, retomamos la actividad en ChefBusiness con la energía que siempre trae septiembre. No es una frase hecha: en hostelería, quien ha estado al frente de un negocio sabe que este mes marca el ritmo de todo lo que viene después. Se acabaron los cierres por vacaciones, los equipos vuelven, las cartas se reactivan y toca mirar los números con otros ojos. Los de quien sabe que lo que haga ahora determinará cómo cierra el ejercicio.

Septiembre es, de facto, el enero de la hostelería. El momento de resetear lo que no funcionó en la primera mitad del año, ajustar lo que se desvió en verano y preparar el tramo final con criterio. Por eso este post no es solo un saludo de vuelta. Es una invitación a aprovechar estas semanas para revisar, medir y decidir. Y también es la carta de presentación de lo que tenemos entre manos esta temporada, que no es poco.

Dónde estamos trabajando esta temporada

Arrancamos el último cuatrimestre del año con proyectos de consultoría gastronómica abiertos en seis destinos: Madrid, Tenerife, Barcelona, Alicante, República Dominicana y Panamá. No es una lista para impresionar: es la realidad de un equipo que lleva años demostrando que la gestión rentable de un restaurante no entiende de fronteras. Cada proyecto ha entrado por una puerta distinta. Una apertura que necesita estructura antes de encender los fogones. Una carta que ha dejado de dar margen y nadie se había parado a calcularlo. Costes que se han desviado durante el verano y ahora toca reconducir. Un equipo de cocina que pide procesos más claros porque la improvisación ya no da más de sí. Y algún negocio que quiere crecer, abrir un segundo local o dar el salto a otro mercado sin perder el control de la operación.

El punto de partida cambia, pero el objetivo es siempre el mismo: convertir la operación diaria en decisiones medibles y rentables. Da igual si hablamos de un restaurante en Madrid que necesita reestructurar su cocina central o de un proyecto en Barcelona que quiere replantear su concepto. La metodología no varía: escandallar, medir, formar al equipo y establecer sistemas que funcionen cuando el consultor ya no está. Tenerife, en cambio, es casa. Entre mayo de 2018 y mayo de 2022, John Guerrero dirigió allí la parte gastronómica de Venture Restaurants Group —un grupo de dieciséis o diecisiete restaurantes— como dirección gastronómica outsourcing. Conocemos el terreno, el mercado y los márgenes con los que se mueve la restauración canaria. Al otro lado del Atlántico, los proyectos en República Dominicana y Panamá nos obligan a afinar todavía más el modelo de trabajo remoto, que es precisamente lo que nos permite estar en tantos sitios a la vez sin perder eficacia.

Septiembre: los cinco frentes que deciden cómo acaba el año

Después de más de quince años asesorando restaurantes, hay un patrón que se repite cada septiembre: el hostelero que vuelve de vacaciones se encuentra con una lista de urgencias que lleva meses postergando. La diferencia entre quien termina el año con margen y quien lo termina ahogado está en qué hace con esas urgencias durante las primeras cuatro semanas. Hemos identificado cinco frentes que marcan la diferencia. No son teoría: son exactamente las áreas que tocamos en cada diagnóstico y sobre las que se construye cualquier plan de trabajo.

Rentabilidad, food cost y control de mermas

Lo primero que hay que mirar al volver de agosto es el food cost real, no el teórico. Agosto es un mes trampa: se factura mucho en según qué zonas, pero también se descuida el control de almacén, se pide sobre la marcha y se relajan los procesos de recepción de mercancía. El resultado es un food cost disparado que muchas veces no se detecta hasta que se hace el cierre mensual. Nuestra recomendación es no esperar: sentarse con los albaranes de agosto, cruzar compras con ventas y calcular el consumo real. Si el dato está por encima del 35%, hay un problema estructural que va más allá del mes de vacaciones.

En paralelo, toca revisar las mermas. No hablamos solo de lo que se tira: hablamos de merma por sobreproducción, por mala conservación, por errores en sala o por falta de formación del equipo. Un restaurante bien gestionado debería moverse por debajo del 3-5% de merma sobre compras. Si en septiembre el dato está por encima, hay que intervenir antes de que el último trimestre consolide la pérdida. La buena noticia es que con un sistema de control sencillo y una formación mínima al equipo, la reducción de mermas suele ser la victoria más rápida y visible en la cuenta de resultados.

Diseño y reingeniería de carta

Septiembre es el momento ideal para hacer ingeniería de menú de verdad. No para cambiar cuatro platos y poner fotos nuevas, sino para sentarse con el escandallo de cada elaboración, cruzar margen bruto con popularidad y tomar decisiones. ¿Cuántos platos de la carta actual están por debajo del margen necesario? ¿Cuántos se venden poco pero consumen mucha operación en cocina? ¿Hay categorías enteras que no aportan ni rentabilidad ni identidad al concepto? Estas preguntas, que en plena temporada alta nadie se hace, son las que diferencian una carta rentable de un catálogo de platos que solo da trabajo.

La reingeniería de carta no significa necesariamente cambiar todo. A veces basta con eliminar tres referencias que están lastrando el margen medio, ajustar el pricing de otras dos y recolocar visualmente los platos que interesa vender. Lo importante es que cada decisión esté respaldada por un escandallo actualizado, no por intuición. La intuición es una gran herramienta para crear, pero para gestionar un negocio hacen falta números. Y septiembre es el mes en que hay que volver a poner los números sobre la mesa.

Organización de cocina, equipo y procesos

La vuelta de vacaciones también pone a prueba la estructura del equipo. En septiembre suele haber rotación: gente que no vuelve, gente nueva que entra, cambios de turnos y una sensación general de empezar de cero. Si no hay procesos claros, cada reincorporación es un pequeño caos. Por eso insistimos tanto en la importancia de tener documentados los procedimientos básicos de cocina y sala: fichas técnicas, protocolos de apertura y cierre, sistemas de pase y estándares de montaje. No hace falta un manual de doscientas páginas; basta con que cualquier persona que se incorpore sepa exactamente qué se espera de ella en cada servicio.

La rotación de personal es uno de los mayores costes ocultos de la hostelería, y septiembre suele ser un pico. Más allá del coste directo de contratar y formar, está el impacto en la consistencia del producto y en la experiencia del cliente. Un equipo que rota constantemente no puede mantener un estándar. La solución pasa por tres cosas: procesos claros, formación continua y condiciones que hagan que la gente quiera quedarse. No es fácil, pero es rentable. Y es trabajo de septiembre sentar las bases para que el equipo llegue cohesionado a la campaña de Navidad.

Definición de concepto y modelo de negocio

Aprovechar septiembre para revisar el concepto no es un lujo: es una necesidad. Con el verano recién terminado, el hostelero tiene información fresca sobre qué ha funcionado y qué no. ¿El ticket medio se ha mantenido o ha bajado? ¿El perfil de cliente que entra en agosto es el mismo que quieres para el resto del año? ¿Tu oferta se entiende en tres segundos o el cliente necesita cinco minutos de explicación? Estas preguntas definen si tu modelo de negocio está bien enfocado o si toca darle una vuelta antes de que el año se acabe.

No hablamos de cambiar de concepto cada temporada, sino de asegurarse de que lo que ofreces sigue teniendo sentido para tu mercado y para tu cuenta de resultados. A veces el problema no es la ejecución, sino que el modelo nunca estuvo bien dimensionado. Otras veces el concepto es sólido pero la forma de comunicarlo no llega. En cualquier caso, septiembre da el margen suficiente para hacer ajustes antes de que llegue el tramo fuerte del año.

Planificación de aperturas, reformas y crecimiento

Para quien tiene en mente abrir un nuevo local o reformar el actual, septiembre es el mes de planificar. No de ejecutar a lo loco, sino de sentarse a definir el proyecto: presupuesto, cronograma, dimensionamiento de cocina, diseño de carta, plan de contratación y estrategia de lanzamiento. Una apertura de restaurante mal planificada se come el margen de meses enteros de operación. En cambio, una apertura bien estructurada puede ser rentable desde el primer trimestre.

Lo mismo aplica a quien quiere crecer sin abrir: replicar un modelo, franquiciarlo o simplemente escalar la operación actual requiere el mismo rigor que una apertura. El crecimiento sin control es la forma más rápida de descapitalizar un negocio que funcionaba. Septiembre es buen momento para hacerse la pregunta incómoda: ¿estoy preparado para crecer o solo estoy preparado para facturar más? Son dos cosas muy distintas.

La revisión de septiembre, en una tabla

Para que la vuelta no se quede en buenas intenciones, hemos preparado una tabla con los indicadores clave que conviene revisar durante las primeras semanas de septiembre. No es un cuadro de mando completo, pero sí un punto de partida para detectar desviaciones antes de que se cronifiquen. Cada fila es una conversación pendiente con el negocio.

Cómo trabajamos: remoto primero, presencial cuando hace falta

Si algo nos han enseñado estos años trabajando con restaurantes en varios continentes es que la consultoría gastronómica no necesita ser presencial para ser efectiva. El grueso del trabajo en ChefBusiness es digital: videollamadas semanales, trabajo en la nube con herramientas propias y un sistema de reporting que permite tomar decisiones en tiempo real sin necesidad de estar físicamente en el restaurante. Este modelo es lo que nos permite llevar simultáneamente proyectos en Madrid, Canarias, la península y al otro lado del Atlántico sin perder profundidad en el análisis ni capacidad de reacción.

Las visitas presenciales se reservan para lo que de verdad las necesita: implementación de procesos en cocina y sala, formación de equipos, puesta a punto de la parte culinaria y esos momentos de la consultoría en los que hay que meterse en el barro. Para todo lo demás, hemos desarrollado nuestras propias herramientas. Miselup es el sistema que utilizamos para escandallos, control de food cost, gestión de inventario y P&L diario: el hostelero ve sus números actualizados sin necesidad de enviar hojas de cálculo por correo. Timlup se encarga de la gestión de tareas diarias recurrentes, esas que mantienen la operación ordenada cuando nadie está mirando. Dos herramientas nacidas de la trinchera, no de un despacho.

Si septiembre es tu momento

Si has llegado hasta aquí, probablemente septiembre también sea para ti ese mes en que toca tomar decisiones. Quizás tienes un negocio que funciona pero sabes que podría dar más margen. Quizás estás en plena apertura y no quieres que los costes se te vayan antes de abrir la persiana. O quizás simplemente necesitas que alguien con criterio mire tus números y te diga, con honestidad, por dónde empezar.

Para eso existe el diagnóstico gastronómico de ChefBusiness. No es una auditoría interminable ni un informe genérico: es un análisis concreto de tu negocio, con recomendaciones accionables y un plan de trabajo priorizado. Si quieres contarnos tu proyecto, entender qué se puede mejorar y valorar si tiene sentido trabajar juntos, aquí empieza la conversación. Sin compromiso, sin presión y con los números por delante.

Gracias por seguir ahí.

Chef John Guerrero
Director · ChefBusiness
Consultoría gastronómica para restaurantes

Preguntas frecuentes

¿En qué zonas trabajáis?

Trabajamos con restaurantes en toda España y también fuera. Actualmente tenemos proyectos activos en Madrid, Tenerife, Barcelona, Alicante, República Dominicana y Panamá. El modelo de trabajo remoto nos permite ser efectivos en cualquier ubicación, y nos desplazamos presencialmente cuando el proyecto lo requiere.

¿Se puede hacer consultoría gastronómica en remoto?

Sí, y de hecho es la base de nuestra metodología. El análisis de costes, el escandallo de cartas, la revisión de P&L y el seguimiento de indicadores se hacen en la nube, con herramientas propias. La presencialidad se reserva para implementación en cocina, formación de equipos y puesta a punto culinaria.

¿Por qué septiembre es un buen momento para empezar?

Porque es el mes en que se decide cómo termina el año. Los datos del verano están frescos, el equipo se reincorpora y hay margen para corregir desviaciones antes del último trimestre. Empezar en septiembre permite llegar a la campaña de Navidad con los deberes hechos.

¿En qué consiste el diagnóstico gastronómico?

Es un análisis completo del negocio que cubre rentabilidad, food cost, mermas, ingeniería de carta, procesos de cocina y modelo de negocio. Entregamos un informe con recomendaciones priorizadas y un plan de trabajo. Es el punto de partida para cualquier proyecto de consultoría con nosotros.

¿Cuánto tarda en verse resultados?

Depende del punto de partida y del frente que se ataque primero. La reducción de mermas y el ajuste de food cost suelen dar resultados visibles en las primeras cuatro a seis semanas. Los cambios estructurales en procesos, equipo o concepto requieren más tiempo, pero el impacto en la cuenta de resultados se empieza a notar en el primer trimestre de trabajo.