Crema pastelera: Concepto y Definición

DEFINICIÓN TÉCNICA Y ETIMOLOGÍA

La crema pastelera, conocida también como pastry cream en inglés y crème pâtissière en francés, es una preparación básica en el mundo de la repostería. Se trata de una crema espesa, elaborada a partir de yemas de huevo, leche, azúcar y un agente espesante, generalmente almidón de maíz (maicena) o harina. La etimología de esta crema nos lleva directamente al francés crème pâtissière, que literalmente significa «crema de pastelería», señalando su uso primordial en este campo.

Históricamente, la crema pastelera tiene sus raíces en la cocina europea, evolucionando a lo largo de los siglos como un componente esencial en numerosas preparaciones dulces. Su primera aparición documentada data de los primeros libros de cocina en Francia, donde se menciona como relleno para pasteles y tartas. La importancia de la crema pastelera en la cocina profesional actual es indiscutible, siendo considerada una de las preparaciones fundamentales en la repostería a nivel mundial.

APLICACIONES EN COCINA PROFESIONAL

La crema pastelera se emplea ampliamente en la haute cuisine y en la cocina regional española, sirviendo como base o relleno para una variedad de postres y pasteles, como tartas de frutas, milhojas, profiteroles, eclairs y muchos otros. En España, es especialmente destacada en la elaboración de la tarta de Santiago y los buñuelos.

Técnicas específicas de preparación incluyen el cuidado en la cocción a fuego lento, removiendo constantemente para evitar la formación de grumos o que se pegue al fondo del cazo. Una vez espesada, se suele cubrir con film plástico en contacto directo con la crema para evitar la formación de costra durante su enfriamiento.

Entre los platos emblemáticos que emplean la crema pastelera, se encuentran los profiteroles y los eclairs, así como las tartas de frutas. Las combinaciones tradicionales incluyen la vainilla como saborizante principal, aunque también se pueden encontrar variantes con chocolate, café o frutas cítricas.

En la cocina molecular o vanguardista, la crema pastelera se ha transformado en espumas, geles y otras texturas innovadoras, expandiendo así su uso en la creación de postres contemporáneos.

INFORMACIÓN PRÁCTICA PARA PROFESIONALES

CONSEJOS DEL CHEF JOHN GUERRERO

Basándose en la experiencia acumulada en ChefBusiness, se ofrecen los siguientes consejos para optimizar el uso de la crema pastelera:

1. Control de temperatura: Evitar la cocción a altas temperaturas; esto puede causar que los huevos se coagulen demasiado rápido, creando grumos.
2. Infusión de sabor: Para intensificar el sabor, se recomienda infusionar la leche con vainilla, cáscara de cítricos o canela mientras se calienta, antes de añadir los demás ingredientes.
3. Almacenamiento adecuado: Una vez preparada, la crema debe enfriarse rápidamente y almacenarse en refrigeración, cubierta directamente con film plástico para evitar la formación de costra.

Errores comunes que deben evitarse incluyen el uso excesivo de almidón, lo que puede resultar en una crema demasiado espesa y con sabor a harina, y el no cocerla lo suficiente, lo que puede llevar a una crema demasiado líquida e inestable.

REFERENCIAS Y TÉRMINOS RELACIONADOS

• Ganache: una emulsión de chocolate y crema, usada también como relleno o cobertura.
• Masa choux: una masa ligera que, al hornearse, es ideal para rellenar con crema pastelera.
• Custard: término inglés que se refiere a diversas preparaciones a base de huevo y leche, similar a la crema pastelera.
• Bavaroise: una crema elaborada con gelatina, crema de leche y saborizantes, que se sirve fría.

Esta guía, al seguir el estilo del Larousse Gastronomique, se presenta como una referencia esencial para profesionales de la hostelería, proporcionando conocimientos técnicos y prácticos sobre la crema pastelera, un pilar fundamental en la repostería.